Tanto la historia como la ciencia nos permiten ir conociendo la base racional de la alimentación saludable y las técnicas que nos permiten optimizarla. El procesado de alimentos, incluso los más naturales, o los más cotidianos en el arte de cocinar, tienen la doble función de hacerlos más apetecibles y nutritivos, a la vez que preservarlos de microorganismos perjudiciales. Pero no todos los microbios son malos. Por el contrario, existen muchos procesados que requieren la acción de microorganismos beneficiosos. Alimentos históricamente asociados a la humanidad son producto de la fermentación espontánea de zumos, cereales, leche, etc, por microorganismos que los preservan y los hacen más saludables y nutritivos. En la Cátedra se presta especial atención a esta relación simbiótica entre microorganismos beneficiosos de la alimentación y el ser humano. En este sentido, la Cátedra incluye una mirada histórica hacia los alimentos fermentados para conocer, fomentar y mejorar ese patrimonio invisible que representan los microorganismos beneficiosos que las realizan, seres vivos que sin dejarse ver enriquecen la calidad nutricional de nuestros alimentos más tradicionales, y que a su vez, ayudan a satisfacer la demanda actual de la sociedad por productos con menos aditivos químicos.
Los microorganismos son realmente parte de nuestro propio organismo. La piel, el sistema respiratorio y especialmente el sistema digestivo, están repletos de ellos. El intestino humano contiene un vasto número de microorganismos, una “microbiota intestinal” formada por cientos de miles de millones de bacterias de más de 1 000 especies diferentes. Estas bacterias aportan a nuestro organismo, nutrientes esenciales para nuestra salud, y qué duda cabe que nuestra alimentación puede influir sobre la composición de esta microbiota. Los alimentos fermentados son una fuente directa de microbios beneficiosos que mejoran nuestra salud (prebióticos), pero también de nutrientes que mejoran la salud de estos microbios (prebióticos), que por tanto, mejoran la nuestra. En una mirada hacia el futuro, la Cátedra persigue también cuidar la salud de nuestros microorganismos simbióticos, enfocando la actividad a nuevas técnicas de alimentación, como el encapsulado.
La encapsulación permite preservar sabores que se hacen patentes en el paladar de forma controlada, lo que puede mejorar la calidad y satisfacción de los alimentos que ingerimos, pero también puede preservar los microorganismos beneficiosos que ingerimos para liberarlos, a ellos o a los nutrientes que los favorecen, más eficientemente en su sitio de acción en nuestro aparato digestivo.
Globalmente, con esa doble mirada al pasado y al futuro, la Cátedra Luis de Lezama persigue el desarrollo de actividades en torno a la historia, la ciencia y la cultura de la alimentación humana para fomentar una alimentación más saludable
Juan Jiménez
Catedrático de Genética
Director de la Cátedra Luis de Lezama-Idehs